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【コーヒー豆の挽き方】粉にするのはなぜ？

コーヒー豆を購入する際、豆にするか粉に挽かれたものを選ぶと思います。自宅にミルがある場合は、豆の状態からご自身で簡単に挽くことができますが、ミルが無い場合はすぐに粉状にすることはできません。

では、なぜコーヒーを飲むために豆を粉状にしなければならないのか、その答えは、成分を抽出しやすくするためです。粉状にすることによってお湯と接する面積が増えるため、豆に含まれる成分を抽出しやすくなります。極端にいうと、豆の状態のまま煮出したりすることで抽出することは可能です。ただ、味の観点から現実的ではありません。

コーヒー豆本来の美味しさを堪能するためにも、粉状にして抽出する必要があるのです。

コーヒー豆の挽き方の種類

豆の挽き方は、大きく分けて6種類あります。挽き方の細かさ・粗さによって味の違いがあり、それぞれの特徴や味の違いは以下のとおりです。

極細挽き

ココアパウダー程度の細かいパウダー状態で、全ての成分が溶け出しやすい状態ですので苦味が強く仕上がります。エスプレッソやイブリック、ターキッシュ（トルココーヒー）などに用いられます。酸味、軽い苦味、重たい苦味、全て抽出されるので濃厚な味わいの液体になります。

細挽き

上白糖くらいの細かさで、水出しコーヒーを淹れるならこの粗さがおすすめです。抽出効率が低い、水出しは細かく挽く必要があります。

中細挽き

グラニュー糖くらいの粗さです。市販されているレギュラーコーヒーによく使用されている挽き方です。家庭用コーヒーメーカーやペーパードリップ用は中細挽きと解説されることが多いですが、ニフコーヒーはドリップ抽出の場合この粗さよりもう少し粗目の中挽きをおすすめしています。粉が細かいと目詰まりを起こしお湯が落ちづらくなるので、仕上がりは重たいキツイ味のコーヒーになります。少ないコーヒー豆である程度濃さを出すには細かくする必要がありますが、美味しさを取るなら中挽きだと思います。

中挽き

グラニュー糖より少し大きく、ザラメより少し小さめのサイズで、コーヒーマシン、ドリップ抽出、サイフォンと万能です。ドリップのコツを守って淹れることができれば、不快の成分を抽出することなく、おいしく感じる成分タップリの最高のコーヒーを作れます。

中粗挽き

中挽きより気持ち粗め、フレンチプレスはこれを使用します。

粗挽き

ザラメ糖ぐらいの粗さで、パーコレーターや煮出しコーヒーなど、お湯でぐらぐらとお湯で長時間抽出する場合に使います。

粉の粗さは成分が液体までたどり着くまでの距離に相当します。また、抑えて置きたい事として、成分毎にコーヒーから液体に移る速度が異なります。酸味は非常に早く、次に軽やかな苦味、その後に重たいキツイ苦味が抽出されます。細かいと速度の早い酸味も、遅いキツイ重たい苦味もすぐに抽出されてしまいます。

一方で粗くなるほど重たい苦味は抽出されるまで時間がかかるので、結果苦味が弱い液体に仕上がります。粗さがある程度あっても酸味は速度が早いのですぐに抽出されてしまいます。酸味を少なく抽出することはできませんが、苦味をどれだけ抽出するかで味作りが決まってきます。

粗く挽くと苦味が弱く相対的に酸味が強くなり、軽やかな味わいになります。更に、お湯の量や温度、粉の量など同じ条件で抽出した場合、粉が粗くなるほど成分の抽出率は低いため味は薄くなり、細かい粉だと濃くなる傾向にあります。自分の好みに合わせて、挽き方を選びましょう。

Nif Coffee(ニフコーヒー)では、中挽きにしたこだわりのスペシャルティコーヒーを販売しています。95度程度のお湯での抽出をおすすめしており、粉の量や抽出量、抽出時間の目安はパッケージの記載を参考にしていただければと思います。高温のお湯をおすすめする理由には、香り成分の多くは温度が高く無いと抽出されません。

高品質なスペシャルティコーヒーを扱う当社のコーヒー豆を使ってコーヒーを淹れるならお湯の温度が高くして香り成分をたっぷり抽出してください。ぜひ抽出温度での味の違いでも好みを探してみてくださいね。

【コーヒー豆の挽き方】これがあれば簡単！ミルで挽くときのポイント

コーヒー豆を挽くために欠かせないコーヒーミル。自宅にコーヒーミルがあれば、簡単にお好みの粗さや量を挽くことが可能です。ここでは、ミルを使って豆を挽く際のポイントについてお伝えします。

コーヒーを淹れる直前に挽く

コーヒーミルやコーヒーメーカーにミルが付いている場合、コーヒーを淹れる直前に豆を挽くことをおすすめします。挽いた直後にいい香りがしますが、それは言い換えればコーヒー豆からどんどん香り成分が抜けている証拠、香り成分が減るほど出来上がるコーヒーの液体の香りも弱くなります。

挽くおすすめのタイミングは、コーヒーを飲む直前なのです。鮮度が高く、香りのよい美味しいコーヒーを抽出することができます。粉にすると酸化するから味が悪くなるという記事が散見されますが、この表現、必ずしも正しくありません。コーヒー豆は抗酸化作用が強いポリフェノールを多く含む食材です。もともと酸化しづらい食品です。人間の味覚が感じられる程度に酸化が進むには豆のままだと常温保存で一ヶ月ほどかかるという研究結果が出ています。

粉に挽いたものでは我々の経験上1週間程度立たないと酸化による味の変化は感じられません。ですが、焙煎後味わいの変化は進みます。特に影響が大きいのは香り成分の消失と炭酸ガスの減少です。香り成分の消失により、コーヒー豆に含まれる不快な味と香りが目立つようになります、また炭酸ガスの減少により、お湯をかけても膨らみにくくなり、ドリップ抽出だと目が詰まり気味になり、抽出の勝手が新鮮な場合と異なるので想像以上に濃く、キツイコーヒーに仕上がることがあり、新鮮な豆と比較し劣化と感じます。

もちろん開封し豆のままで一ヶ月以上経った豆は酸化の影響も感じます––ので、香りの消失により、味わいが重たくなり、酸化により不快な酸味も発生します。ニフコーヒーでは粉に挽いた商品には脱酸素剤を入れて封をします。酸化の元になる酸素を取り除き、密閉し香りの消失を防ぐことで長期間常温保存でもおいしい状態が維持されます。

飲む分の量だけ挽く

コーヒー豆をミルにかける際、一度に大量の豆を挽く方もいらっしゃるかもしれません。しかし、上述の通り粉にすると香りが急激に消失してしまうので、せっかく豆でお持ちの場合は美味しいコーヒーを淹れる直前に飲む分の量だけ挽くようにしましょう。

例えばキャンプなど外出先に持っていくときに家でたくさん挽いてく場合は、粉に挽いたものを密閉容器に入れ、保冷剤を入れたクーラーバッグなど温度が低いところで保管すると香りの消失と味の変質を緩やかにすることができます。

なるべく均一な粗さになるように挽く

粉の粗さがバラバラだと、抽出する際にムラが出てしまいます。このムラというのは、粉の粗さによって最適の抽出時間が異なることに起因します。粒が大きいものと小さいものが混在した場合、大きい粒の理想の抽出時間で入れると混在した小さい粒は抽出し過ぎとなり重たい苦味が出てしまいキツイ味のコーヒーになります。

これが抽出のムラです。逆に小さい粒に合わせて理想の抽出時間で入れた場合、大きい粒は抽出時間が足りず結果的に出したいおいしい成分が溶け出す前に抽出が終わってしまい薄いコーヒーになります。粉の均一性は挽くという作業にとってとても重要な要素です。また粉に挽く際ココアパウダーのような細かい粉塵が発生します。

これを微粉とよびますが、微粉の発生が多いと著しく味わいを悪くするので微粉の発生が少ないミルというのも性能の大きな要素です。ミルで挽く際に発生する熱による味わいへの影響ですが、10分以上連続して使い続けない限り味への影響はほとんど感じられないと言われています。たびたび、熱の影響を取りざたする記事を見かけますが、家庭用として使用する場合数分で済んでしまいますので気にする必要はありません。

家庭用のミルの形状はいろいろあります。主に刃の形状の違いですがそれぞれ特徴があります。電動と手動の違いは動力が人力かモーターかの違いで重要なのは刃の形状です。

電動式

• プロペラ式（最も安価だが均一性に欠け微粉がとても多い、使いがっても悪い）
• 臼式（比較的安価、均一性は良いが微粉が多い）
• コニカル式（均一性、微粉の少なさともに優秀、極細挽きも対応できる機種も多い、粗挽きにはあまり向かないが、家庭用途では一番おすすめ）
• カット式（極細挽きから中細挽きは得意、中挽きより粗いのは向かない、微粉は少ない、業務用でも使われ、比較的高価）

手動式

• コニカル式（手動はコニカル式がほとんど、上述のとおり家庭用途にマッチしていて性能はよい）コーヒーを粉にする際の雰囲気も楽しめる。

抽出器具・淹れ方に合った挽き方をする

コーヒー豆は、使用する抽出器具や淹れ方によって合う挽き方が異なります。例えば、ウォータードリップや家庭用コーヒーメーカーなら細挽き～中挽き、パーコレーターやフレンチプレスなら粗挽きといった具合に、抽出器具や淹れ方に合わせて挽き方を変えるとよいでしょう。

【コーヒー豆の挽き方】ミルが無いときの代用品

自宅にミルが無い場合、粉状のものを購入するか、お店で粉にしてもらうかどちらかの選択肢しかないと思うかもしれません。

自宅にミルが無い場合、「すり鉢」「フードプロセッサー」「ミキサー」などを駆使すれば粉にすることは可能ですが、あまりおすすめはしません。均一性、微粉の観点からおいしいコーヒーに仕上げるのは困難です。

今の御時世、大手のコーヒー器具メーカーのものでも手挽きミルは2000円台から売っています。Amazonで注文すれば、早ければ当日か翌日には届きます、スーパーやホームセンターでも手挽きミルは売っていたりするので、ミルの購入をおすすめします。

緊急で粉にしたいシチュエーションの場合はなんとかして砕いて使いましょう。例えばキャンプにコーヒー豆持っていき、ミルを忘れた場合などです。豆を袋に入れ、石や薪や鍋の底などで叩き砕くなどして飲むことは可能です。（私も過去に何度かやったことがあります。）不思議と外で汗を流しながら粉にしたコーヒーはおいしく感じるものです。

スペシャルティコーヒー専門店・Nif Coffee(ニフコーヒー)では、高品質で美味しいコーヒー豆を販売しています。“豆のまま”“粉に挽く”の2通りからお選びいただけます。焙煎度合いは“ふつう”と“ふかいり”をご用意していますので、飲み比べにもおすすめです。5パック以上のお買い上げで、送料は無料でお届けいたします。