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【コーヒーの淹れ方】抽出方法の種類

コーヒーを淹れる際の抽出方法には、大きく分けて浸漬式と透過式の2種類があり、さらにそれぞれで細かく分類されます。

浸漬式

浸漬式は、「しんししき」と読み、字のごとく、コーヒーの粉をお湯に漬け込んで抽出する方法です。浸漬式の代表的な抽出方法は以下のとおりです。

・フレンチプレス
ポットの中にコーヒーの粉とお湯を注ぎ、シャフトをセットしてコーヒーを抽出します。

・サイフォン
フラスコの下から火を当て、その蒸気圧を利用してコーヒーを抽出する方法です。

・エアロプレス
空気圧をかけてコーヒーを抽出します。

・パーコレーター
お湯を沸かしたポットの中にコーヒーを入れるだけの抽出方法です。ポットにコーヒーを入れて、直火にかけるだけでできます。

・水出しコーヒー
水でコーヒーを作る方法です。

・イブリック
長い柄がついた柄杓型の小鍋を使用し、水から弱火でゆっくり煮出して作ります。エチオピアの伝統的な淹れ方。

透過式

透過式はコーヒーの粉にお湯を通し、ろ過して抽出する方法です。透過式の代表的な抽出方法は以下のとおりです。

・ペーパードリップ
ハンドドリップの王道の抽出方法です。コーヒードリッパーにペーパーフィルターをセットし、ドリッパーにコーヒー粉を入れ、上からお湯を注ぐだけでコーヒーの完成です。

・ネルドリップ
ペーパーの代わりに布フィルターを使用して抽出する方法です。

・エスプレッソ
エスプレッソマシンを使い、高い圧力をかけてコーヒーを抽出する方法です。

・水出しコーヒー
この抽出方法は、浸漬式以外に透過式もあります。熱を加えず、水でコーヒーを作る方法は変わりませんが、水出しの透過式は専用の器具を使い水をコーヒーにくぐらせて抽出します。

【コーヒーの淹れ方】用意する器具

ハンドドリップでコーヒーを淹れる際に、必要な器具を見ていきましょう。

• コーヒードリッパー
• ペーパーフィルターまたは布フィルター（ネルフィルター）
• ドリップポット
• コーヒーサーバー
• メジャースプーン

まず、フィルターやコーヒーの粉をセットするためのコーヒードリッパーが必要です。形状の種類は、「台形」や「円錐形」などがあります。次にペーパーフィルターまたは布フィルター、サーバーを用意してください。

コーヒードリッパーにペーパーフィルターまたは布フィルターをセットし、その中にコーヒーを入れてお湯を注ぎます。その際に、コーヒー粉の量を計るメジャースプーンや、抽出したコーヒーを溜め、カップに注ぐためのコーヒーサーバーがあると便利です。

抽出したコーヒーをカップに注ぎましょう。カップはあらかじめ温めておくと、温度変化が少なく美味しいコーヒーが味わえます。

【コーヒーの淹れ方】味を決める要素とそれぞれの味の違い

生産地や種類、品質・グレード、鮮度など同じコーヒー豆を使用した場合、コーヒーの味はどのような要素で変わるのでしょうか。まず、コーヒーの淹れ方から見ていきましょう。

お湯の温度

お湯の温度によって、コーヒーの濃度や味が変わります。例えば、お湯の温度が低いと、コーヒーに含まれる成分の抽出が抑えられ、おだやかな味わいに仕上がります。ただし、抽出温度が低いと香り成分と一部の苦味成分が抽出されないので、場合に寄ってはぼやけた味わいという表現に近い感じかもしれません。

反対にお湯の温度が高いと全体の成分移動も速く、多くの成分が抽出されるため、甘み・酸味・苦味もしっかり感じられるコクのある味わいになります。特に香りが良く抽出されるので上質なスペシャルティを入れるなら92℃～95℃くらいの沸き立たてのお湯を使うのがおすすめです。

低級品や保存状態が悪く鮮度の悪い豆の場合、不快に感じる成分の方がおいしく感じる成分より強度が強くとても目立つので、高温のお湯で淹れるより80℃程度の湯温で淹れるほうが穏やかでまろやかな味に感じ、相対的においしく感じると思います。水出しコーヒーは最たる淹れ方です。

抽出比率

コーヒーの粉の量とお湯の量の比率も、コーヒーの味を決める重要な要素です。コーヒーの粉量を多くすれば、当然濃く仕上がり、甘み・酸味・苦味も濃く出ます。飲んでいるコーヒーが少し薄いと感じたら、コーヒーの粉を少し増やして濃い味に調整するといいでしょう。コーヒー粉の割合が低いと反対に薄くなります。

コーヒーの淹れ方以外に、コーヒー豆の挽き方によって味が大きく変わります。コーヒー豆は細かく挽くほど成分が抽出される時間が短くなります、荒いと抽出されるまでに時間がかかります。コーヒー豆には人が不快に感じる成分も多く含まれており、それは主に抽出時間が長すぎる、粉の粗さが細かすぎると出やすくなります。

参考リンク

「コーヒー抽出基礎知識」
https://gigaplus.makeshop.jp/nifcoffee/shiryou/tyusyutsukiso.pdf

解説You Tube動画「おいしいコーヒーを淹れるための抽出基礎知識 | Nif Coffee（ニフコーヒー）」
https://youtu.be/WSsYm1fYR-A

焙煎度合い

焙煎とはコーヒーの生豆を煎る加熱作業のことで、生豆に火を入れてコーヒー豆の味、香りを作る工程ことです。コーヒー豆の焙煎度合いには大きく分けて、焙煎時間が短い順に「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の3種類があり、さらに浅煎りから深煎りまでを8段階に分類されています。焙煎の8段階は以下のとおりです。

1. ライトロースト
2. シナモンロースト
3. ミディアムロースト
4. ハイロースト
5. シティロースト
6. フルシティロースト
7. フレンチロースト
8. イタリアンロースト

焙煎時の火の入れ方の加減によって、軽く火入れしたものを浅煎り、しっかりと火入れしたものを深煎り、その中間くらいを中煎りといいます。焙煎時間が短く煎り方が浅いと酸味が強まり、焙煎時間が長く煎り方が深いと香ばしさや苦味が強く出るようになります。その中間くらいの中煎りでは、バランスのよい味わいに仕上がります。

【コーヒーの淹れ方】浸漬式と透過式の味の違い

上述したようにコーヒーの抽出方法には、コーヒーの粉をお湯に漬け込んで抽出する浸漬式と、コーヒーの粉にお湯を通して抽出する透過式があり、コーヒーの粉とお湯の接触時間によって味が変わってきます。

浸漬式

コーヒー豆がずっとお湯に使っているので、見た目は濃くなりそうですが、透過式に比べるとコーヒーの成分の抽出力が低い方法です。コーヒーの抽出はコーヒーの成分を持っているコーヒー豆に、成分を持たない湯（水）が触れて、お湯に成分が移りコーヒーになります。

中学の物理で習ったと思いますが、世の中の物質は常に安定・均衡を求めて移動・変化します。浸漬式だと、断続的に成分の移った液体で抽出が進むので、段々と成分が移りにくくなります。透過式だと味の移った液体は濾されて分離し、次にはまた成分のついていない湯が来ますのでそれで抽出は更に進みます。

泥だらけの手をぬるま湯の張った桶で手を洗うのと、シャワーで手を洗うのだと同じお湯の量を使ったとしてどちらの方が汚れはしっかり落ちるでしょうか？もちろんシャワーですよね。透過はシャワー、浸漬は桶をイメージすると理解しやすいと思います。浸漬式は基本的にお湯にコーヒー粉を浸すだけの抽出方法ですので、粉とお湯の量さえ一定にすれば、安定した味の抽出が可能です。

透過式

抽出効率が良く、上手に淹れられれば成分をきちんと取り出すことが出来、酸味や苦味、香りなど味の輪郭がはっきりした口当たりになるのが特徴です。ハンドドリップの場合、お湯が通過していく限られた時間の中で、いかにコーヒーの成分を抜き出せるかが鍵となります。

お湯の注ぎ方、コーヒー粉の膨らみによって成分の抽出力が変わってくるため、味を安定させにくく再現性が低い、技術がある程度必要なのが特徴です。