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焙煎って何？

私たちが普段目にする茶色のコーヒー豆は「焙煎」という加工を施されて作られています。それでは焙煎とは、どういった工程なのでしょうか。コーヒーにどんな変化を与えるのでしょうか。

焙煎とは

焙煎とはコーヒー豆を煎る工程です。「煎る」とは、水を用いず加熱する調理のこと。コーヒーの焙煎も水を用いずに加熱します。

よく知られている茶色いコーヒー豆とは異なり、生豆は味も匂い（香り）もほとんどなく、色も淡い緑色をしています。生豆は細胞が硬いため砕いて抽出したとしても、いつも味わっているコーヒーらしい味わいを感じることはできません。そのため、コーヒーを飲むには、生豆を煎る加工、加熱処理＝焙煎が必要となり、その工程を経ることで、おなじみの茶色いコーヒー豆になります。そしていつものコーヒーらしい香りを感じることができるようになります。

コーヒーのおいしさは焙煎から

焙煎の工程を経て、コーヒーの味わいや匂いが感じられるようになるのはなぜなのでしょうか。それは熱を加えることによって、豆の成分が徐々に変わっていき、その過程で芳しい匂い（香り）や苦味などが作られるためです。

自宅で焙煎はできるの？フライパンでの焙煎って実際どうなの？

コーヒー豆の焙煎とは、水を使わずに生豆を加熱するだけのシンプルな作業です。インターネットで検索してみると、通な人の中には生豆を通販等で購入し、手網やフライパンを使って自宅で焙煎している人も多いようです。アウトドアで生豆から煎るという方もいるようです。ただし、専門店で買って飲むコーヒーと自宅で焙煎して飲むコーヒーとでは、楽しむポイントが大きく異なってきます。

「おいしいコーヒー」の焙煎は自宅でできるの？

ＹＥＳかＮＯでいえば、限りなく「ＮＯ」に近いでしょう。なぜならおいしいコーヒーは、焙煎だけでは成立しないからです。

コーヒー豆は同じ原産国でも、地域や生産年によってムラがあります。おいしいコーヒー豆を作るには、そういった生豆の状態を見極め、火加減や時間などをコントロールしながら焙煎していく必要があります。

そのため、良質な素材を見分けることができ、仕入れることが出来るか。また、その素材たちを適切に扱える設備があるかも重要です。もちろん素材ごとの良さを引き出す焙煎技術は簡単に身につくものではありません。では自宅で焙煎したものと専門店で焙煎したものとではどのような違いがあるのでしょうか？

何が違うの？

お菓子やパンを自宅で作れる人がたくさんいるように、コーヒーを自宅で焙煎できる人もいると思います。ただし、いつも変わらないおいしさで作り続けるためには専門的な設備や管理は不可欠です。素材（生豆）の品質や焙煎設備や焙煎技術、様々な違いはありますが、「いつでもおいしい」コーヒー豆を手軽に・早く手に入れることが出来る、という点において、専門店で買うことにメリットがあります。そのうえ安く買うことができれば、より大きなメリットがあります。

それでも自宅で一度試してみたい・・・という方は？

とはいえ、自分の手で生豆を手に入れて、自分で焙煎してそれを抽出して飲むという体験を一度は試してみたいという方も多いと思います。我が子はかわいく思えるもので、自分で一度焙煎を体験するとコーヒーへの愛着もより一層増すことでしょう。コーヒー専門店として、あまりおすすめできませんが、今回は自宅でもできるフライパンを使った焙煎方法をご紹介します。

ネットでは専用の手網焙煎器も販売されていますが、家庭の焙煎にはフライパンが向いています。なぜなら、フライパン自体が熱を持つため熱効率がよく、豆に直接火が当たらないことからムラが出にくいためです。また、コンロに置きながら焙煎できるため手が疲れにくく、初心者でも失敗しにくい方法です。

フライパンを使用した焙煎方法

フライパンとコーヒー生豆（100g）、軍手、うちわ、金属製のザルを準備してください。

最近の豆は品質が上がっていることから、欠点豆の除去についてはあまり気にする必要はありません。明らかに色が違ったり、形がいびつだったりするものを除去するだけでよいでしょう。また、焙煎中に出るチャフ（表皮）の量を減らすために、焙煎前に生豆の洗浄を行うのもおすすめです。お米を研ぐように、揉みながら洗うことで効率的に取ることができます。

1．はじめは弱火で加熱

コーヒー生豆をフライパンに入れ、蓋をして3分ほど弱火で加熱します。この工程でコーヒー生豆を温めます。適宜ヘラなどでかきまぜてください。

2．火力を上げて加熱

中～強火に火力を強め、ムラが出ないように意識してかきまぜ続けてください。ヘラを使ったり、フライパンを動かしたりしながら行ってください。

3．さらに煎り続ける

コーヒー生豆の色が、淡い緑～黄緑～キツネ色と変わり、徐々にコーヒーらしい茶色へと近づいていき、香ばしい匂いがしてきます。煎り続けていくと、パチパチと豆がはぜ始めます。煙がかなり出てきますので、換気扇を回しておきましょう。

4．火を止めて焙煎をストップ

パチパチとした音が出なくなったら好みのポイントで火を止め、金属のザルに移します。かなり熱いので、火傷をしないように軍手をしておきましょう。速やかにうちわで扇いで豆を冷ましてきます。ドライヤーの冷風を当ててもいいでしょう。余熱で煎りがさらに進まないように早めに冷ますのがポイントです。8分前後が目安になるでしょう。

インターネットで調べてみると、多くの方がフライパンを使って焙煎にチャレンジしています。皆さんそれぞれのやり方を調べながらチャレンジしてみるのもいいかもしれません。フライパンで焙煎したものと専門店で焙煎したものをぜひ飲み比べてみてください。

余った生豆は、乾燥を防ぐためにビニール袋などに入れて、冷暗所で常温保存が最適です。間違った保存方法では風味が損なわれてしまうため注意しましょう。

焙煎度合い（ローストレベル）とは？

コーヒー豆は煎り加減（焙煎度合い＝ローストレベルと言います）によって、味が大きく変わります。

覚えてほしいことは３つだけ

• 焙煎が浅ければ、苦味は弱く酸味が強くなる。
• 焙煎が深ければ、苦味は強く酸味は弱くなる。
• 焙煎が深ければ、コーヒー豆の色は濃くなる。

この事を基本に、細かい度合いや特徴を説明していきます。

好みのコーヒーを見つけやすくなる

焙煎度合いについて知ると、好みのコーヒーを見つける楽しみが増えます。具体的な味の違いまではまだ理解できなくても、自家焙煎店／コーヒー専門店と書かれているコーヒー店でおすすめされるがままに買って、ガッカリするなんていう事も少なくなるはずです。

焙煎度合いによる風味の違い

焙煎の度合いごとの風味の違い

焙煎する時間やどれだけの熱を加えたかなどで、コーヒーの味わいや風味は変わっていき、より奥深いものになります。浅めの焙煎では、さっぱりと軽やかな酸味を味わえます。反対に深い焙煎では、しっかりとした苦味と共に濃厚な風味を楽しむことができます。

焙煎度合いとそれぞれの風味の特徴

焙煎度合いは一般的に8種類に分けられています。ここでは浅い順にご紹介していきます。

1種類目：ライトロースト：浅煎り
生豆の状態に近く香りやコクはあまりありません。そのため、お店で販売されているのを見ることはほとんどありません。

2種類目：シナモンロースト：浅煎り
まだ生豆の青臭さが残っており、お店ではあまり見かけません。しかし、豆の酸味が最も強い煎り方のため、すっきりとした酸味が好きな方に好まれています。

3種類目：ミディアムロースト：中煎り
この焙煎度合いでは、まだ酸味が強く、微かに苦味を感じるのが特徴的です。「コーヒーは好きだけど苦味は苦手」「すっきりとした爽やかさを味わいたい」という方に好まれます。

アメリカンコーヒーに用いられることが多いです。

4種類目：ハイロースト：中煎り～中深煎り
酸味はしっかり感じるものの、苦味も少し感じるようになり、酸味と苦味のコントラストを楽しめるようになります。

柔らかな口当たりとすっきりとした苦味が特徴でクセがなく、万人うけしやすいため、家庭や喫茶店で飲まれることが多いです。

5種類目：シティロースト：中深煎り（やや深煎り）
酸味と苦味のバランスがよく飲みやすいのが特徴で、苦味の中にコクを感じるようになってきます。「とりあえず真ん中くらいから試したい」という方にはおすすめの焙煎度合いです。

6種類目：フルシティロースト：深煎り（やや深煎り）
ここくらいからいわゆる「深煎り」の領域に入ってきます。苦味をしっかり感じるようになり、コクの強い素材だと滑らかさなどの舌触りも楽しめます。アイスコーヒーやエスプレッソ用に適しています。

7種類目：フレンチロースト：深煎り
しっかりした苦味と、卓越した焙煎であれば、苦味の奥に甘さを感じることができ、濃厚な飲み心地を堪能することが出来ます。

8種類目：イタリアンロースト：極深煎り
豆の色は黒に近く、表面は油でつやつやしています。強い苦みを感じ、良質な素材を使った焙煎であれば、苦味とコクからなる重層的な甘さを堪能できます。ミルクや砂糖などの甘さとよく合うため、カフェラテやカプチーノ、カフェオレなどに適しています。